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戚風蛋糕食譜 氣炸鍋跟烤箱都能做出來,材料簡單、但做法可不簡單,一不小心就會變成“氣瘋”蛋糕啊!要做好戚風最關鍵的就是「蛋白硬性發泡(打發)」,蛋白打得堅挺才能讓蛋糕口感棉柔有彈性。成功學會原味後,還能變化巧克力、抹茶 或 芝麻口味,也可以加上蔓越莓、葡萄果乾增加口感。

戚風蛋糕食譜

氣炸鍋 戚風蛋糕食譜 作法、材料 by比依氣炸鍋

►  戚風蛋糕材料:

  • 蛋黃麵糊:

低筋麵粉 60g (過篩)、雞蛋 3顆 (蛋黃、蛋白分開,蛋白不可沾到一絲絲蛋黃、水)、橄欖油 30g (可用奶油、其他植物油)、鮮奶 60ml

  • 蛋白:

細白紗糖粉 30g (可用黑糖、楓糖、蜂蜜替代)、檸檬汁1/4匙 (有助蛋白穩定,常見用 醋 或 泡打粉替代)、香草精 (去蛋腥味用、可省略)

  • 活動蛋糕模 (戚風蛋糕較好脫模)、脱模刀 (也可用手取代)、鋼盆

► 口味變化材料:蔓越莓果乾、巧克力、抹茶、芝麻

*註:以上材料為6吋蛋糕大小之用量

► 戚風蛋糕做法:

  1. 蛋黃、蛋白分開放入兩個鋼盆 (鋼盆內無油無水),蛋白液放入冰箱冷卻備用
  2. 製作蛋黃糊:將蛋黃、牛奶、橄欖油 加在一起攪拌均勻後,再加入過篩的低筋麵粉;拌入麵粉後以Z字 跟 半圓切西瓜的方式,由外由下往上翻動來將蛋黃麵糊拌勻,不可畫圈式的過度攪拌,避免麵糊出筋。(麵粉出筋會造成蛋糕回縮)
  3. 將蛋黃糊放入冰箱備用、從冰箱取出蛋白液。
  4. 氣炸鍋/烤箱 預熱 170度 5分鐘
  5. 關鍵重點!打發蛋白:用攪拌器低速打發,打出粗泡泡的時候加入檸檬汁、倒入1/3的砂糖,切換至高速打發,打發到細泡泡時再倒入1/3砂糖,打到濕性發泡時加入最後1/3砂糖,持續高速打發打到硬性發泡後,用低速打發打10~15秒以消除過多氣泡。
  6. 將打發蛋白取出1/3加入蛋黃麵糊內,以半圓切西瓜翻拌的方式拌勻(切拌法)。
  7. 蛋黃糊倒入蛋白內,同樣以翻拌的方式拌勻
  8. 盡快將拌勻的麵糊倒入6吋蛋糕模內,進烤箱前拍震一下以消除表面氣泡(模具內側不可抹油、也不可鋪烘焙紙,不然蛋糕會爬不高!)
  9. 放入 氣炸鍋/烤箱 內,用 160度烤 8分鐘
  10. 取出在表層劃十字後,將表層以帽子的方式包上鋁箔紙。
  11. 放入 氣炸鍋/烤箱 內,用 150度烤 20分鐘
  12. 將蛋糕取出的瞬間震一下蛋糕,將蛋糕的熱氣震出來。
  13. 迅速將蛋糕倒扣,倒扣時間 1~2小時放涼。
  14. 蛋糕脱模,讓人差點氣瘋的戚風蛋糕完成囉!

戚風蛋糕材料

因為這 戚風蛋糕食譜 我真的做了不止7次,做到第3顆戚風才抓到要訣,有時候是用兩顆雞蛋有時候是用三顆,用兩顆的時候就把麵粉跟牛奶稍微調減一點就好。

麵粉推薦用水手牌麵粉,我之前都是用雜牌,最近用水手牌才感受到它的穩定、好用。

水手牌低筋麵粉

介紹完材料跟作法後,接下來帶著大家一起來跟我這懶人妻一步一步做出戚風蛋糕!

► 步驟一:將雞蛋的蛋黃 跟 蛋白分開

我們等下先做蛋黃麵糊,蛋清(蛋白液)先放到冰箱備用,蛋白放冷也有助打發穩定。

戚風蛋糕食譜

► 步驟二:製作蛋黃麵糊

將橄欖油、鮮奶加入蛋黃後,攪拌均勻乳化,再到入過篩低筋麵粉拌勻後,接著以 Z 字型 跟 切拌的方式將麵糊拌勻。

記得不可過度翻攪,要是把麵粉拌出筋了,戚風蛋糕可是會回縮而失敗的啊!

戚風蛋糕食譜

麵粉過篩會降低卡粉、攪拌不勻的狀況,我一開始適用篩網,後來覺得會有點手忙腳亂,就立馬上網買了杯狀的不銹鋼麵粉篩。

蛋黃糊拌勻後,放進冰箱冷卻備用,同時把剛放在冰箱的蛋白液拿出來。

► 步驟三:打發蛋白

接下來就是戚風蛋糕成功的關鍵時刻!打發蛋白,而且是「硬性發泡」,也被稱作乾性打發。

細白砂糖要分三次倒入,打到有粗泡泡後放第1/3,打成細泡泡後再放入1/3,打到濕性發泡時加入最後1/3砂糖,同時倒入檸檬汁 1/4匙 跟 香草精半匙持續高速打發打到硬性發泡後,用低速打發打10~15秒以消除過多氣泡。

► 戚風蛋糕食譜 蛋白打發重點:

老實說我第一次做的時候,沒這麼認真查蛋白到底要怎麼打,直到失敗了才知道原來要打發「硬性發泡」這麼重要,我第一次打的時候只打到軟性(濕性發泡),出來的蛋糕體就很消風不澎彈。

常看到有人戚風、海綿蛋糕傻傻分不清楚,孰不知它們魔鬼藏在細節裡,純蛋白還是全蛋打發,發泡的程度影響蛋糕的成形口感;我將幾種常見的蛋糕、對應的發泡類型列出如下給大家參考,之後我也會來分享海綿蛋糕、古早味蛋糕 跟 磅蛋糕的食譜做法。

  • 戚風蛋糕:蛋白硬性發泡
  • 海綿蛋糕:全蛋打發 到 濕性發泡
  • 古早味蛋糕:蛋白濕性發泡+熱水浴烤法
  • 磅蛋糕:全蛋濕性打發到有紋路即可

原本買的棒狀性攪拌器很不穩定,後來買了雙頭的攪拌機瞬間飛到天堂,再加上加了幾滴「檸檬汁」,也有助蛋白的穩定;如果你們看到其他人的食譜是加泡打粉 或 醋,這兩種東西的目的都跟檸檬汁一樣,是為了穩定蛋白發泡,而我覺得檸檬汁是比較天然、健康的,所以選用它。

戚風蛋糕食譜

硬性發泡就是拉起來會直挺挺尖尖的,如果有彎勾就還在濕性發泡階段喔。

蛋白硬性發泡

► 氣炸鍋預熱:160度 烤箱預熱 5分鐘

在準備打發蛋白之前,可以先將氣炸鍋 或 烤箱預熱。

► 戚風蛋糕食譜 步驟四:
將打發的蛋白分三次加入蛋黃麵糊,以切半圓型的方式拌勻

硬性發泡的打發蛋白先取1/3放入蛋黃麵糊乳化,目的是為了能讓兩者均勻融合,以切拌法耐心拌勻麵糊後,再把蛋黃麵糊倒入剩下2/3蛋白的鋼盆內,同樣用切半西瓜的切拌法來拌勻。

戚風蛋糕食譜

為了避免麵糊出筋、消泡,動作要輕柔而快速。

拌好後的麵糊要盡快裝模,記得蛋糕模不能抹任何的油、麵粉,不然蛋糕會爬不起來喔!還有要盡量從有一點高度的地方倒下麵糊,這樣有助於大的氣泡消除。

如果想要加點料的人,蔓越莓或是葡萄乾都不錯,在麵糊到剩下1/3的時候放入配料,最後再將剩下的麵糊倒完。

戚風蛋糕食譜

► 放入烤箱前 先 用力震一下蛋糕,消除表層氣泡

我前面用的只是普通蛋糕模、不是活動模,結果脱膜超醜…後來咬牙買了個貴貴的活動戚風蛋糕模,才終於脫模成功。

戚風蛋糕食譜

► 戚風蛋糕食譜 用160度 加熱烤 8分鐘表層定型

第一烤主要先將表層烤到定型。

► 蛋糕表層劃十字、包帽子鋁箔紙再烤

但我發現我的中空模具很像不用劃十字,它自己就會散熱XD

戚風蛋糕食譜

包上錫箔紙是避免表層烤色烤過頭,或是過焦的狀況,有人會在這之間再多烤5分鐘,但我發現我的會有點烤過頭(就像下圖左方的大開花),每台烤箱、氣炸鍋的溫度不同,所以烤的時間跟溫度也要稍微調整。

氣炸鍋戚風蛋糕

► 氣炸鍋戚風蛋糕 150度 烤20分鐘

最後用150度烤20分鐘,靜靜等候戚風蛋糕的成熟。

氣炸鍋戚風蛋糕

► 取出迅速震放一下後、急速到扣放涼 1~2小時

因為我家沒有到扣架,我的戚風蛋糕模是中空的,剛好用家裡的紅酒瓶可以卡住 XD 倒扣放涼也很重要,因為我第二顆失敗就是沒有立刻倒扣,結果濕氣下沉、蛋糕就..消風塌掉了 T^T

放涼後就是脫模時間,活動模真的很重要啊啊!因為不只邊邊沾黏、底部也很黏,唯有活動模才可能分層分離。

大家可以用脫模刀沿著蛋糕邊邊切開,也可以像我一樣用手輕壓讓蛋糕跟模分開。

戚風蛋糕食譜

戚風蛋糕食譜 做到第三次終於脫模成功!!!戚風蛋糕就是長這樣~~~

戚風蛋糕食譜

不過我的手法還得再多練練,希望以後的蛋糕體可以更完整、漂亮。

氣炸鍋戚風蛋糕食譜

這彈性真的對了!!!這就是戚風蛋糕啊!不過我還是有點小缺失,就是裡面的氣泡有點多,可能在打發、拌麵糊的過程還要再多練習。

戚風蛋糕食譜

怕原味太單調,我就加了蔓越莓增加口感跟酸甜的味道,為了拍照還浮誇的撒上蔓越莓乾跟糖霜粉,然後我後悔撒糖霜粉沒有過篩了…下次我會改進。

戚風蛋糕食譜

截至目前為止,我應該做了快10顆戚風蛋糕,打發蛋白硬性發泡也有越來越熟練,重點還是好用的攪拌器啊!後面我會再跟大家分享我新買的攪拌器,用我做的檸檬蛋糕、海綿蛋糕來示範它有多好用!

後面我會陸續跟大家分享其他烘焙食譜,因為家中有愛吃蛋糕的媽媽跟老公,而且我發現作烘焙很有紓壓的效果,然後就一直上網查食譜、記重點,器材也越買越多,大家就慢慢期待我更多的懶人妻食譜文吧!

戚風蛋糕食譜

Alina 人妻下廚記:懶人食譜 材料、作法分享

氣炸鍋 戚風蛋糕食譜 作法、材料,烤箱也能做

►  戚風蛋糕材料:

  • 蛋黃麵糊:

低筋麵粉 60g (過篩)、雞蛋 3顆 (蛋黃、蛋白分開,蛋白不可沾到一絲絲蛋黃、水)、橄欖油 30g (可用奶油、其他植物油)、鮮奶 60ml

  • 蛋白:

細白紗糖粉 30g (可用黑糖、楓糖、蜂蜜替代)、檸檬汁1/4匙 (有助蛋白穩定,常見用 醋 或 泡打粉替代)、香草精 (去蛋腥味用、可省略)

  • 活動蛋糕模 (戚風蛋糕較好脫模)、脱模刀 (也可用手取代)、鋼盆

► 口味變化材料:蔓越莓果乾、巧克力、抹茶、芝麻

*註:以上材料為6吋蛋糕大小之用量

► 戚風蛋糕做法:

  1. 蛋黃、蛋白分開放入兩個鋼盆 (鋼盆內無油無水),蛋白液放入冰箱冷卻備用
  2. 製作蛋黃糊:將蛋黃、牛奶、橄欖油 加在一起攪拌均勻後,再加入過篩的低筋麵粉;拌入麵粉後以Z字 跟 半圓切西瓜的方式,由外由下往上翻動來將蛋黃麵糊拌勻,不可畫圈式的過度攪拌,避免麵糊出筋。(麵粉出筋會造成蛋糕回縮)
  3. 將蛋黃糊放入冰箱備用、從冰箱取出蛋白液。
  4. 氣炸鍋/烤箱 預熱 170度 5分鐘
  5. 關鍵重點!打發蛋白:用攪拌器低速打發,打出粗泡泡的時候加入檸檬汁、倒入1/3的砂糖,切換至高速打發,打發到細泡泡時再倒入1/3砂糖,打到濕性發泡時加入最後1/3砂糖,持續高速打發打到硬性發泡後,用低速打發打10~15秒以消除過多氣泡。
  6. 將打發蛋白取出1/3加入蛋黃麵糊內,以半圓切西瓜翻拌的方式拌勻(切拌法)。
  7. 蛋黃糊倒入蛋白內,同樣以翻拌的方式拌勻
  8. 盡快將拌勻的麵糊倒入6吋蛋糕模內,進烤箱前拍震一下以消除表面氣泡(模具內側不可抹油、也不可鋪烘焙紙,不然蛋糕會爬不高!)
  9. 放入 氣炸鍋/烤箱 內,用 160度烤 8分鐘
  10. 取出在表層劃十字後,將表層以帽子的方式包上鋁箔紙。
  11. 放入 氣炸鍋/烤箱 內,用 150度烤 20分鐘
  12. 將蛋糕取出的瞬間震一下蛋糕,將蛋糕的熱氣震出來。
  13. 迅速將蛋糕倒扣,倒扣時間 1~2小時放涼。
  14. 蛋糕脱模,讓人差點氣瘋的戚風蛋糕完成囉!

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*本圖文由 Alina 愛琳娜 創作版權所有;可分享原文連結;未經授權嚴禁轉載,謝謝。*


2 thoughts on “【氣炸鍋食譜】 戚風蛋糕食譜 做法&材料|蛋白硬性發泡(打發)是關鍵!”

  1. 您好, 請問您用的烤模是氣炸鍋的配件嗎
    還是自行購買的烤模呢
    謝謝~

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