【氣炸鍋食譜】 戚風蛋糕食譜 做法&材料｜蛋白硬性發泡(打發)是關鍵！
作者: Alina 愛琳娜 | 最後更新時間: 2020-04-14
戚風蛋糕食譜 氣炸鍋跟烤箱都能做出來，材料簡單、但做法可不簡單，一不小心就會變成“氣瘋”蛋糕啊！要做好戚風最關鍵的就是「蛋白硬性發泡(打發)」，蛋白打得堅挺才能讓蛋糕口感棉柔有彈性。成功學會原味後，還能變化巧克力、抹茶 或 芝麻口味，也可以加上蔓越莓、葡萄果乾增加口感。
氣炸鍋 戚風蛋糕食譜 作法、材料 by比依氣炸鍋
► 戚風蛋糕材料：
- 蛋黃麵糊：
低筋麵粉 60g (過篩)、雞蛋 3顆 (蛋黃、蛋白分開，蛋白不可沾到一絲絲蛋黃、水)、橄欖油 30g (可用奶油、其他植物油)、鮮奶 60ml
- 蛋白：
細白紗糖粉 30g (可用黑糖、楓糖、蜂蜜替代)、檸檬汁1/4匙 (有助蛋白穩定，常見用 醋 或 泡打粉替代)、香草精 (去蛋腥味用、可省略)
- 活動蛋糕模 (戚風蛋糕較好脫模)、脱模刀 (也可用手取代)、鋼盆
► 口味變化材料：蔓越莓果乾、巧克力、抹茶、芝麻
＊註：以上材料為6吋蛋糕大小之用量
► 戚風蛋糕做法：
- 將蛋黃、蛋白分開放入兩個鋼盆 (鋼盆內無油無水)，蛋白液放入冰箱冷卻備用
- 製作蛋黃糊：將蛋黃、牛奶、橄欖油 加在一起攪拌均勻後，再加入過篩的低筋麵粉；拌入麵粉後以Z字 跟 半圓切西瓜的方式，由外由下往上翻動來將蛋黃麵糊拌勻，不可畫圈式的過度攪拌，避免麵糊出筋。(麵粉出筋會造成蛋糕回縮)
- 將蛋黃糊放入冰箱備用、從冰箱取出蛋白液。
- 氣炸鍋/烤箱 預熱 170度 5分鐘。
- 關鍵重點！打發蛋白：用攪拌器低速打發，打出粗泡泡的時候加入檸檬汁、倒入1/3的砂糖，切換至高速打發，打發到細泡泡時再倒入1/3砂糖，打到濕性發泡時加入最後1/3砂糖，持續高速打發打到硬性發泡後，用低速打發打10~15秒以消除過多氣泡。
- 將打發蛋白取出1/3加入蛋黃麵糊內，以半圓切西瓜翻拌的方式拌勻(切拌法)。
- 將蛋黃糊倒入蛋白內，同樣以翻拌的方式拌勻。
- 盡快將拌勻的麵糊倒入6吋蛋糕模內，進烤箱前拍震一下以消除表面氣泡（模具內側不可抹油、也不可鋪烘焙紙，不然蛋糕會爬不高！）
- 放入 氣炸鍋/烤箱 內，用 160度烤 8分鐘。
- 取出在表層劃十字後，將表層以帽子的方式包上鋁箔紙。
- 放入 氣炸鍋/烤箱 內，用 150度烤 20分鐘。
- 將蛋糕取出的瞬間震一下蛋糕，將蛋糕的熱氣震出來。
- 迅速將蛋糕倒扣，倒扣時間 1~2小時放涼。
- 蛋糕脱模，讓人差點氣瘋的戚風蛋糕完成囉！
因為這 戚風蛋糕食譜 我真的做了不止7次，做到第3顆戚風才抓到要訣，有時候是用兩顆雞蛋有時候是用三顆，用兩顆的時候就把麵粉跟牛奶稍微調減一點就好。
麵粉推薦用水手牌麵粉，我之前都是用雜牌，最近用水手牌才感受到它的穩定、好用。
介紹完材料跟作法後，接下來帶著大家一起來跟我這懶人妻一步一步做出戚風蛋糕！
► 步驟一：將雞蛋的蛋黃 跟 蛋白分開
我們等下先做蛋黃麵糊，蛋清(蛋白液)先放到冰箱備用，蛋白放冷也有助打發穩定。
► 步驟二：製作蛋黃麵糊
將橄欖油、鮮奶加入蛋黃後，攪拌均勻乳化，再到入過篩低筋麵粉拌勻後，接著以 Z 字型 跟 切拌的方式將麵糊拌勻。
記得不可過度翻攪，要是把麵粉拌出筋了，戚風蛋糕可是會回縮而失敗的啊！
麵粉過篩會降低卡粉、攪拌不勻的狀況，我一開始適用篩網，後來覺得會有點手忙腳亂，就立馬上網買了杯狀的不銹鋼麵粉篩。
蛋黃糊拌勻後，放進冰箱冷卻備用，同時把剛放在冰箱的蛋白液拿出來。
► 步驟三：打發蛋白
接下來就是戚風蛋糕成功的關鍵時刻！打發蛋白，而且是「硬性發泡」，也被稱作乾性打發。
細白砂糖要分三次倒入，打到有粗泡泡後放第1/3，打成細泡泡後再放入1/3，打到濕性發泡時加入最後1/3砂糖，同時倒入檸檬汁 1/4匙 跟 香草精半匙持續高速打發打到硬性發泡後，用低速打發打10~15秒以消除過多氣泡。
► 戚風蛋糕食譜 蛋白打發重點：
老實說我第一次做的時候，沒這麼認真查蛋白到底要怎麼打，直到失敗了才知道原來要打發「硬性發泡」這麼重要，我第一次打的時候只打到軟性（濕性發泡），出來的蛋糕體就很消風不澎彈。
常看到有人戚風、海綿蛋糕傻傻分不清楚，孰不知它們魔鬼藏在細節裡，純蛋白還是全蛋打發，發泡的程度影響蛋糕的成形口感；我將幾種常見的蛋糕、對應的發泡類型列出如下給大家參考，之後我也會來分享海綿蛋糕、古早味蛋糕 跟 磅蛋糕的食譜做法。
- 戚風蛋糕：蛋白硬性發泡
- 海綿蛋糕：全蛋打發 到 濕性發泡
- 古早味蛋糕：蛋白濕性發泡+熱水浴烤法
- 磅蛋糕：全蛋濕性打發到有紋路即可
原本買的棒狀性攪拌器很不穩定，後來買了雙頭的攪拌機瞬間飛到天堂，再加上加了幾滴「檸檬汁」，也有助蛋白的穩定；如果你們看到其他人的食譜是加泡打粉 或 醋，這兩種東西的目的都跟檸檬汁一樣，是為了穩定蛋白發泡，而我覺得檸檬汁是比較天然、健康的，所以選用它。
硬性發泡就是拉起來會直挺挺尖尖的，如果有彎勾就還在濕性發泡階段喔。
► 氣炸鍋預熱：160度 烤箱預熱 5分鐘
在準備打發蛋白之前，可以先將氣炸鍋 或 烤箱預熱。
► 戚風蛋糕食譜 步驟四：
將打發的蛋白分三次加入蛋黃麵糊，以切半圓型的方式拌勻
硬性發泡的打發蛋白先取1/3放入蛋黃麵糊乳化，目的是為了能讓兩者均勻融合，以切拌法耐心拌勻麵糊後，再把蛋黃麵糊倒入剩下2/3蛋白的鋼盆內，同樣用切半西瓜的切拌法來拌勻。
為了避免麵糊出筋、消泡，動作要輕柔而快速。
拌好後的麵糊要盡快裝模，記得蛋糕模不能抹任何的油、麵粉，不然蛋糕會爬不起來喔！還有要盡量從有一點高度的地方倒下麵糊，這樣有助於大的氣泡消除。
如果想要加點料的人，蔓越莓或是葡萄乾都不錯，在麵糊到剩下1/3的時候放入配料，最後再將剩下的麵糊倒完。
► 放入烤箱前 先 用力震一下蛋糕，消除表層氣泡
我前面用的只是普通蛋糕模、不是活動模，結果脱膜超醜…後來咬牙買了個貴貴的活動戚風蛋糕模，才終於脫模成功。
► 戚風蛋糕食譜 用160度 加熱烤 8分鐘表層定型
第一烤主要先將表層烤到定型。
► 蛋糕表層劃十字、包帽子鋁箔紙再烤
但我發現我的中空模具很像不用劃十字，它自己就會散熱ＸＤ
包上錫箔紙是避免表層烤色烤過頭，或是過焦的狀況，有人會在這之間再多烤５分鐘，但我發現我的會有點烤過頭(就像下圖左方的大開花)，每台烤箱、氣炸鍋的溫度不同，所以烤的時間跟溫度也要稍微調整。
► 氣炸鍋戚風蛋糕 150度 烤20分鐘
最後用150度烤20分鐘，靜靜等候戚風蛋糕的成熟。
► 取出迅速震放一下後、急速到扣放涼 1~2小時
因為我家沒有到扣架，我的戚風蛋糕模是中空的，剛好用家裡的紅酒瓶可以卡住 XD 倒扣放涼也很重要，因為我第二顆失敗就是沒有立刻倒扣，結果濕氣下沉、蛋糕就..消風塌掉了 T^T
放涼後就是脫模時間，活動模真的很重要啊啊！因為不只邊邊沾黏、底部也很黏，唯有活動模才可能分層分離。
大家可以用脫模刀沿著蛋糕邊邊切開，也可以像我一樣用手輕壓讓蛋糕跟模分開。
戚風蛋糕食譜 做到第三次終於脫模成功！！！戚風蛋糕就是長這樣～～～
不過我的手法還得再多練練，希望以後的蛋糕體可以更完整、漂亮。
這彈性真的對了！！！這就是戚風蛋糕啊！不過我還是有點小缺失，就是裡面的氣泡有點多，可能在打發、拌麵糊的過程還要再多練習。
怕原味太單調，我就加了蔓越莓增加口感跟酸甜的味道，為了拍照還浮誇的撒上蔓越莓乾跟糖霜粉，然後我後悔撒糖霜粉沒有過篩了…下次我會改進。
截至目前為止，我應該做了快10顆戚風蛋糕，打發蛋白硬性發泡也有越來越熟練，重點還是好用的攪拌器啊！後面我會再跟大家分享我新買的攪拌器，用我做的檸檬蛋糕、海綿蛋糕來示範它有多好用！
後面我會陸續跟大家分享其他烘焙食譜，因為家中有愛吃蛋糕的媽媽跟老公，而且我發現作烘焙很有紓壓的效果，然後就一直上網查食譜、記重點，器材也越買越多，大家就慢慢期待我更多的懶人妻食譜文吧！
Alina 人妻下廚記：懶人食譜 材料、作法分享
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氣炸鍋 戚風蛋糕食譜 作法、材料，烤箱也能做
► 戚風蛋糕材料：
- 蛋黃麵糊：
低筋麵粉 60g (過篩)、雞蛋 3顆 (蛋黃、蛋白分開，蛋白不可沾到一絲絲蛋黃、水)、橄欖油 30g (可用奶油、其他植物油)、鮮奶 60ml
- 蛋白：
細白紗糖粉 30g (可用黑糖、楓糖、蜂蜜替代)、檸檬汁1/4匙 (有助蛋白穩定，常見用 醋 或 泡打粉替代)、香草精 (去蛋腥味用、可省略)
- 活動蛋糕模 (戚風蛋糕較好脫模)、脱模刀 (也可用手取代)、鋼盆
► 口味變化材料：蔓越莓果乾、巧克力、抹茶、芝麻
＊註：以上材料為6吋蛋糕大小之用量
► 戚風蛋糕做法：
- 將蛋黃、蛋白分開放入兩個鋼盆 (鋼盆內無油無水)，蛋白液放入冰箱冷卻備用
- 製作蛋黃糊：將蛋黃、牛奶、橄欖油 加在一起攪拌均勻後，再加入過篩的低筋麵粉；拌入麵粉後以Z字 跟 半圓切西瓜的方式，由外由下往上翻動來將蛋黃麵糊拌勻，不可畫圈式的過度攪拌，避免麵糊出筋。(麵粉出筋會造成蛋糕回縮)
- 將蛋黃糊放入冰箱備用、從冰箱取出蛋白液。
- 氣炸鍋/烤箱 預熱 170度 5分鐘。
- 關鍵重點！打發蛋白：用攪拌器低速打發，打出粗泡泡的時候加入檸檬汁、倒入1/3的砂糖，切換至高速打發，打發到細泡泡時再倒入1/3砂糖，打到濕性發泡時加入最後1/3砂糖，持續高速打發打到硬性發泡後，用低速打發打10~15秒以消除過多氣泡。
- 將打發蛋白取出1/3加入蛋黃麵糊內，以半圓切西瓜翻拌的方式拌勻(切拌法)。
- 將蛋黃糊倒入蛋白內，同樣以翻拌的方式拌勻。
- 盡快將拌勻的麵糊倒入6吋蛋糕模內，進烤箱前拍震一下以消除表面氣泡（模具內側不可抹油、也不可鋪烘焙紙，不然蛋糕會爬不高！）
- 放入 氣炸鍋/烤箱 內，用 160度烤 8分鐘。
- 取出在表層劃十字後，將表層以帽子的方式包上鋁箔紙。
- 放入 氣炸鍋/烤箱 內，用 150度烤 20分鐘。
- 將蛋糕取出的瞬間震一下蛋糕，將蛋糕的熱氣震出來。
- 迅速將蛋糕倒扣，倒扣時間 1~2小時放涼。
- 蛋糕脱模，讓人差點氣瘋的戚風蛋糕完成囉！
Hi,
謝謝妳用心提供的食譜，好清楚好詳細啊😊
期待妳分享氣炸鍋古早味海綿蛋糕😍
謝謝妳～不過我海綿蛋糕紙嘗試一次還沒成功，改天再努力！！！
您好， 請問您用的烤模是氣炸鍋的配件嗎
還是自行購買的烤模呢
謝謝~
我用的戚風蛋糕烤模是另外自己買的唷～